«Extreme Hitze bringt nicht automatisch noch mehr Glace-Umsatz»

Vom Gstaad Palace in den Keller eines Oltner Hotels und von dort mit Glace auf Expansionskurs. Die Geschichte von Kalte Lust ist ungewöhnlich. Hinter dem Unternehmen stehen drei gelernte Köche mit Wurzeln in der Schweizer Spitzenhotellerie. Florian Stähli und Dominique Mattenberger absolvierten ihre Lehre im Gstaad Palace. Später stiess Darko Bosnjak dazu.

Heute führen Mattenberger und Bosnjak gemeinsam das Hotel Olten Swiss Quality. Stähli komplettiert das Trio als Geschäftsführer. Die Idee für Kalte Lust entstand vor knapp zehn Jahren eher zufällig. Eine Gelateria sollte im Sommer zusätzliche Arbeit für die Mitarbeitenden des Hotels in Olten schaffen. Zunächst kauften die drei die Glace extern ein. Doch bald waren sie überzeugt: Das können wir selbst besser. Also begannen sie im Keller des Hotels zu produzieren.

Inzwischen ist aus der Sommeridee ein erfolgreiches Unternehmen geworden. Im Herbst steht der Umzug an einen neuen Standort bevor. Im Interview mit Travelnews spricht Geschäftsführer Florian Stähli über die Anfänge, die Expansionspläne und prominente Kooperationen. Und natürlich über die Frage: Was macht ein Hitzesommer wie 2026 mit dem Glace-Konsum?

Sie haben Ihre Karriere im Gstaad Palace begonnen. Hätten Sie damals gedacht, dass Sie einmal Glace-Unternehmer werden?

Florian Stähli: Nein, überhaupt nicht. Ich habe lange davon geträumt, irgendwann mein eigenes Restaurant zu führen. Menschen mit einem besonderen Genusserlebnis glücklich zu machen, das war es, was mich schon immer motiviert hat. Heute mache ich das einfach auf eine andere Art: mit feinem Glace aus der Region statt als Koch in einem Restaurant. Und das Schöne daran ist ja eigentlich, dass ich damit viel mehr Menschen erreichen kann. Meine Leidenschaft dahinter ist dieselbe geblieben.

Kalte Lust entstand ursprünglich aus der Idee, die Mitarbeitenden in einem schwachen Sommer zu beschäftigen. Wann wurde Ihnen klar, dass daraus ein eigenständiges Unternehmen entstehen könnte?

Der entscheidende Schritt war 2018. In jenem Jahr haben wir die Kalte Lust AG gegründet. Spätestens da war klar, dass aus dieser Idee ein eigenständiges Unternehmen werden kann. Für mich persönlich wurde es endgültig Realität, als ich meine Tätigkeit als Fachlehrer für Köche an den Nagel gehängt habe, um mich voll auf die Glace-Manufaktur zu konzentrieren. Das war der Moment, in dem aus einem Spass-Projekt mit meinen zwei Freunden eine unternehmerische Zukunft wurde.

Heute produzieren Sie noch im Keller des Hotels Olten. Im Herbst folgt der Umzug. Wo ist der neue Standort und was wird sich dadurch verändern?

Der neue Produktionsstandort befindet sich in Aarwangen. Nach fast zehn Jahren und dem stetigen Wachstum von Kalte Lust stossen wir in den Produktionsräumen im Hotel Olten schlicht an unsere Grenzen. Was eine ideale Lösung für den Start war, ist nun definitiv zu klein geworden. Die Produktion verteilt sich heute über mehrere Etagen, Lager und verschiedene Kühlräume. Einzelne Prozessschritte mussten wir sogar auslagern. Das kostet Zeit und Geld.

In Aarwangen stehen uns rund 3000 Quadratmeter zur Verfügung. Produktion, Tiefkühllager und Logistik werden optimal aufeinander abgestimmt, wodurch wir unsere Abläufe deutlich effizienter gestalten können. Gleichzeitig investieren wir in moderne Produktionstechnik, unter anderem in einen neuen Schockfroster, der die Qualität unserer Glace nochmals verbessert.

Sie setzen konsequent auf Kooperationen mit Spitzenköchen wie Tanja Grandits, Franck Giovannini oder Peter Knogl. Was macht eine gelungene Zusammenarbeit aus?

Die Zusammenarbeit mit den Spitzenköchen gehört nicht nur für die Glace-Feinschmecker, sondern auch für uns jedes Jahr zu den Highlights. Als gelernte Köche ist es für meine zwei Mitgründer und mich eine grosse Ehre, mit Persönlichkeiten wie Tanja Grandits, Franck Giovannini oder Peter Knogl zusammenzuarbeiten. Diese Köche würden ihren Namen nie auf ein Produkt setzen, hinter dem sie nicht zu 100 Prozent stehen. Dieses Vertrauen bedeutet uns sehr viel und bestätigt unseren kompromisslosen Qualitätsanspruch.

Gleichzeitig sind diese Kooperationen eine enorme fachliche Herausforderung. Ein Dessert im Restaurant wird frisch angerichtet und sofort serviert. Wir müssen dieselbe Idee in einen Glace-Becher übersetzen, der auch nach Wochen oder Monaten bei minus 18 Grad Celsius noch das gleiche Geschmackserlebnis bietet – mit cremiger Textur, knusprigen Elementen und perfekt ausbalancierten Aromen. Dafür entwickeln wir immer wieder neue Lösungen und lernen bei jedem Projekt dazu.

Welche Kreation hat Sie persönlich am meisten überrascht?

Jede der drei Kreationen hat mich auf ihre Art überrascht. Wenn ich mich für eine entscheiden müsste, wäre es die von Franck Giovannini. Die Kombination aus einem säurebetonten Zitronensorbet, Haselnussglace und Krokant war aussergewöhnlich. Die frische Säure der Zitrone trifft auf die cremige, nussige Tiefe der Haselnuss, zwei Gegensätze, die man so nicht erwartet und die am Ende erstaunlich harmonisch zusammenspielen.

Ihre Glace gibt es auch an Firmen-Events, Hochzeiten und Festivals. Wie wichtig ist dieses Eventgeschäft inzwischen für Kalte Lust?

Events sind für uns ein spannendes, aber auch wahnsinnig anspruchsvolles Geschäft. Bei öffentlichen Veranstaltungen wie dem Open Air St. Gallen, der Tour de Suisse oder dem Beachvolleyball-Turnier in Gstaad tragen wir das volle unternehmerische Risiko. Wenn das Wetter nicht mitspielt, lässt sich aufgrund der hohen Stand- und Betriebskosten oft kaum Geld verdienen. Trotzdem sind solche Events für uns sehr wichtig. Sie bieten die Möglichkeit, Tausenden Menschen unsere Glace näherzubringen und Kalte Lust als Marke erlebbar zu machen. Viele Kundinnen und Kunden probieren unsere Produkte dort zum ersten Mal. Das ist für uns mindestens genauso wertvoll wie der direkte Umsatz.

Hochzeiten, Firmenanlässe und private Events sind dagegen deutlich besser planbar. Zwar sind sie organisatorisch aufwendig, aber sie ergänzen unser Geschäft sehr gut. Zudem schätzen wir den direkten Kontakt mit unseren Gästen und die Möglichkeit, Teil besonderer Momente zu sein.

Der Sommer 2026 war einer der heissesten seit Messbeginn. Hat sich die Hitzewelle direkt in Ihren Verkaufszahlen bemerkbar gemacht, oder stösst auch das Glace-Geschäft irgendwann an seine Grenzen?

Das schöne Wetter ist für uns ein klarer Vorteil, da unsere Gelaterias bei schönem Wetter deutlich besser laufen als bei Regen. Dies merken wir natürlich auch bei unseren Partnerbetrieben wie zum Beispiel Restaurants, Badis oder Freizeitanlagen, die dieses Jahr im Juli deutlich mehr Glace verkauft haben als im letzten Jahr, als das Wetter eher schlecht war. Aber wie so oft gibt es auch hier Grenzen. Wenn die Temperaturen deutlich über 30 Grad steigen, bleiben die Leute tagsüber eher zu Hause oder liegen am See, anstatt unterwegs zu sein. Dadurch werden klassische Verkaufsstandorte teilweise sogar weniger frequentiert, was sich wiederum in den geringeren Verkäufen widerspiegelt. Als Glace-Manufaktur freuen wir uns natürlich über das schöne Wetter, aber extreme Hitze bringt nicht automatisch noch mehr Umsatz.

Sie führen das Unternehmen zu dritt. Wie teilen Sie die Verantwortung auf – und wie lösen Sie Meinungsverschiedenheiten?

Unsere Verantwortungsbereiche sind klar aufgeteilt Dominique ist verantwortlich für die Produktion, Darko ist uns Verwaltungsrat und kümmert sich um die Finanzen, und ich mache die Geschäftsführung. Das funktioniert für uns sehr gut, und so können wir das Tagesgeschäft sehr effizient abwickeln. Gleichzeitig werden wichtige strategische Entscheidungen immer zusammen besprochen. Dieser regelmässige Austausch ist für uns enorm wertvoll. Wir bringen drei unterschiedliche Persönlichkeiten und Kompetenzen mit, die sich hervorragend ergänzen. Gerade weil wir nicht immer dieselbe Sichtweise haben, entstehen oft die besten Lösungen.

Meinungsverschiedenheiten kommen selten vor. Und wenn doch, diskutieren wir sie offen und sachlich. Mit drei Personen gibt es am Ende zwar meistens eine klare Mehrheit, wichtiger ist aber, dass wir alle hinter der getroffenen Entscheidung stehen.

Der Glace-Markt ist hart umkämpft. Was unterscheidet Kalte Lust von den grossen Marken und von den vielen handwerklichen Gelaterias?

Kalte Lust ist für viele Kundinnen und Kunden eine Alternative zum klassischen Glace-Sortiment der grossen Hersteller. Wir kommen aus der Gastronomie und entwickeln unsere Produkte deshalb mit einem etwas anderen Blick. Ich glaube, wir unterscheiden uns weniger durch einzelne Produkte als durch unsere Haltung. Wir versuchen, Glace so herzustellen, wie wir früher in der Küche gekocht haben: mit guten Rohstoffen, viel Liebe zum Detail und ohne Abkürzungen. Gleichzeitig ist uns ein fairer und persönlicher Umgang mit Mitarbeitenden, Lieferanten und Kunden wichtig. Das ist vielleicht weniger spektakulär als eine ausgefallene Sorte, macht für uns aber den entscheidenden Unterschied. Und wir glauben, dass man genau diesen auch schmeckt.

Welche Geschmacksrichtung verkauft sich am besten?

Die Klassiker werden nicht umsonst so genannt: Vanille, Schokolade, Kaffee, Erdbeere und Mango liegen klar vorne und gehören zu unseren beliebtesten Sorten. Gleichzeitig sehen wir, dass unsere Kundinnen und Kunden immer experimentierfreudiger werden. Deshalb entwickeln wir jedes Jahr neue Kreationen. Oft werden gerade die Sorten, bei denen anfangs viele skeptisch sind, zu Überraschungserfolgen.

Sind auch schon Geschmacksrichtungen gefloppt?

Ja, auch die gab es. In unseren Anfangsjahren haben wir gemeinsam mit einem Spitzenpatissier eine Glace mit Kaffee-Kombucha und Cookies entwickelt. Geschmacklich waren wir überzeugt davon, verkauft hat es sich aber kaum. Im Nachhinein wurde uns auch klar warum: Auf dem Becher stand nur «Kaffee & Guetzli». Die Kundinnen und Kunden erwarteten eine klassische Kaffeeglace und waren überrascht, dass sie durch den Kombucha eine säuerliche Note hatte. Wir haben damals unterschätzt, wie wichtig eine klare Kommunikation ist. Es reicht nicht, ein gutes Produkt zu entwickeln, die Leute müssen auch verstehen, was sie erwartet.

Können Sie Glace nach all den Jahren überhaupt noch unvoreingenommen geniessen?

Ich glaube, ich geniesse Glace heute anders als früher. Ähnlich wie ein Koch in einem Restaurant achte ich automatisch auf Details, die anderen vielleicht gar nicht auffallen. Das nimmt mir den Genuss aber nicht. Im Gegenteil: Ich schätze ein wirklich gutes Glace heute wahrscheinlich noch mehr.

Wie oft essen Sie selbst noch Glace?

Da ich jede Charge vor der Auslieferung degustieren darf, esse ich in der Hauptsaison praktisch täglich Glace. Wenn ich so darüber nachdenke, lebe ich wahrscheinlich meinen Kindheitstraum: Glace zum Zmorge, zum Zmittag und zum Znacht. Nein, Spass beiseite. Meistens sind es nur ein paar Löffel zur Qualitätskontrolle. Aber ehrlich gesagt freue ich mich jeden Tag darauf.