«Ein Plastikbecher passt nicht zu Premium»

René Bleiker ist ein Mann, der genau hinschaut und vor allem genau hinschmeckt. Wenn ihm ein Caterer neue Menüs präsentiert, probiert er jedes einzelne Gericht. Auch wenn es Hunderte sind. «Jedes Gericht kann eine Inspiration liefern, vielleicht auch für eine ganz neue Kombination», sagt der Senior Manager Inflight Services von Edelweiss.

Seit mehr als drei Jahrzehnten beschäftigt sich Bleiker mit der Verpflegung über den Wolken. Er kennt die Abläufe in den Cateringküchen ebenso gut wie die Herausforderungen an Bord. Mit dem Einbau der neuen Kabine in die Airbus A350 erhält er nun die Gelegenheit, das kulinarische Angebot von Edelweiss weiterzuentwickeln.

Im Zentrum steht dabei die neue Reiseklasse Premium Economy. Sie soll nicht einfach mehr Beinfreiheit bieten, sondern sich auch beim Essen und Trinken von der Economy unterscheiden.

Mehr als ein schöner Teller

Um das neue Angebot zu entwickeln, schaute sich Bleiker mit seinem Team zunächst bei der Konkurrenz um. Sie flogen mit verschiedenen Airlines, verglichen die Menüs und beobachteten die Serviceabläufe.

Dabei fiel ihm ein Widerspruch auf: «Da wird das Essen schön auf Porzellan serviert, und zum Trinken gibt es teilweise einen Plastikbecher. Für mich passt das nicht zusammen.»

Edelweiss will mit der neuen Premium Economy kulinarisch einen grossen Schritt über das Angebot der Economy Class hinausgehen. Die Gäste erhalten Porzellangeschirr, Metallbesteck, eine hochwertige, stoffähnliche Serviette, ein Tischtuch und richtige Gläser. Dazu kommen Schweizer und italienische Rot- und Weissweine sowie Prosecco aus der 0,75-Liter-Flasche.

Auch auf dem Teller gibt es Veränderungen. Neben den beiden aus der Economy bekannten Hauptgerichten steht eine dritte Auswahl bereit, die exklusiv für die Premium Economy vorgesehen ist. Zum Start ist eine St. Galler Bratwurst mit Rösti geplant. Hinzu kommen eine eigene Vorspeise, ein Käseteller mit Schweizer Spezialitäten und ein Dessert im Glas.

Zum Frühstück sind unter anderem Zopf, Käse, Fleisch und Birchermüesli vorgesehen. Eine Espressomaschine ergänzt das Angebot. Bereits beim Einsteigen gibt es einen eigens mit Swiss Alpine Herbs entwickelten Eistee.

Mindestens ebenso wichtig ist Bleiker jedoch der Service. Speziell zugeteilte Flugbegleiterinnen und Flugbegleiter sollen sich durchgehend um die Premium-Economy-Gäste kümmern. «Es reicht nicht, das Essen einfach früher zu servieren. Der Gast soll spüren, dass jemand für ihn da ist», so Bleiker.

Fleischvogel statt Einheitsmenü

Nicht alle kulinarischen Neuerungen sind an den Einbau der neuen A350-Kabine gebunden. In der Business Class baut Edelweiss das Angebot bereits vorher schrittweise aus. Dabei spielen Schweizer Spezialitäten eine wichtige Rolle.

Nach Luzerner Chügelipastete, Capuns, St. Galler Bratwurst und Tessiner Ossobuco soll im kommenden Winter ein weiterer Klassiker auf die Speisekarte kommen: der Fleischvogel. Noch ist René Bleiker nicht ganz zufrieden. «Wir müssen an der Füllung noch etwas arbeiten. Die Aromen und die Konsistenz müssen stimmen», sagt er. Erst wenn alles zusammenpasst, gibt er grünes Licht.

Auch beim Dessert legt Edelweiss nach. Voraussichtlich ab Februar 2027 können die Business-Class-Gäste zwischen einem Kuchen und einem Dessert im Glas wählen. Geplant sind unter anderem Schokoladenkuchen und Rüeblitorte. Selbst dabei steckt der Teufel im Detail. «Wenn wir eine Rüeblitorte mit Zuckerguss kühlen, kann der Guss verlaufen. Auch dafür müssen wir eine Lösung finden.»

Schweizer Küche spielt für Bleiker eine wichtige Rolle. Allerdings nicht um jeden Preis. Das hat mit einer Erfahrung aus seiner Anfangszeit zu tun. Damals wollte er, dass ein Caterer im Ausland Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti zubereitet. Das Resultat überzeugte ihn nicht. «Die Köche kannten das Gericht nicht. Sie hatten weder die richtigen Kartoffeln noch die passenden Zutaten.»

Seither fragt er seine Cateringpartner lieber, welche Gerichte sie selbst ihren Gästen servieren würden. «In Thailand bekomme ich so ein authentisches Curry. Die Köche wissen genau, wie es schmecken muss.» Für Bleiker ist das ein letzter kulinarischer Gruss aus dem Ferienland.

Warum mehr Salz keine Lösung ist

Dass Flugzeugessen grundsätzlich stärker gesalzen werden müsse, hält Bleiker für einen Irrtum. Zwar beeinflussen die Bedingungen in der Kabine das Geschmacksempfinden. «Aber ich tue dem Gast keinen Gefallen, wenn ich das Essen deshalb versalze und er anschliessend ständig Durst hat.»

Stattdessen setzt er auf Kräuter und eine ausgewogene Aromatik. Auch die Zubereitung unterscheidet sich von jener im Restaurant. Gemüse und Teigwaren werden am Boden nur kurz gegart und rasch heruntergekühlt. Erst beim Erwärmen an Bord wird der Garprozess abgeschlossen.

Deshalb bevorzugt Bleiker Schmorgerichte. Sie verzeihen kleinere Abweichungen bei der Zubereitung und bleiben auch dann schmackhaft, wenn sich der Service wegen Turbulenzen verzögert.

Die grösste Herausforderung bleibt jedoch der begrenzte Platz. «In der Flugzeugküche muss alles wie bei Tetris zusammenpassen», erklärt Bleiker. Jeder Behälter, jedes Glas und jeder Handgriff muss eingeplant sein.

Was schliesslich auf den Teller kommt, überlässt er nicht dem Zufall. Alle zwei Wochen kontrolliert sein Team die Mahlzeiten beim Caterer, wiegt sie ab, fotografiert sie und prüft die Qualität. Auch Rückmeldungen der Crews und Passagiere fliessen laufend ein.

Für die neue A350-Kabine gilt es voraussichtlich im Juni 2027 ernst, möglicherweise sogar etwas früher. Bleiker will vor dem Start sämtliche Gerichte nochmals in der Serienproduktion testen.

Sein Anspruch ist dabei nicht, die Konkurrenz um jeden Preis zu übertreffen. «Wir müssen nicht behaupten, die Besten zu sein. Aber was wir machen, müssen wir richtig machen.» Und zwar so, dass die Gäste am Ende nicht nur satt, sondern auch zufrieden aussteigen.