Der Schweizer, der für Barack Obama, Katy Perry und Brad Pitt kocht

Von Urs Oskar Keller
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Marco Mehr, der Innerschweizer Spitzenkoch und Executive Küchenchef des 5-Sterne-Hotels Park Hyatt in Schanghai. Bilder: Urs Oskar Keller/ProLitteris.

Marco Mehr aus Alpnach Dorf im kulinarischen Olymp: Seit August 2018 ist er Executive Küchenchef des Luxushotels «Park Hyatt» in Schanghai. Bei ihm speisen jetzt die ganz grossen Promis.

Marco Mehr wusste schon immer, was er will: Ein sehr guter Küchenchef sein. Und der 32-jährige Obwaldner aus Alpnach Dorf brachte genügend Talent, Ehrgeiz und Leidenschaft mit, um den kulinarischen Olymp zu erklimmen: Schon seit dem Jahr 2013 ist der junge Koch als Küchenchef tätig. Erst in Südkorea und danach als Executive Sous-Chef in Hongkong. Seit August 2018 ist er Executive Küchenchef des Luxushotels «Park Hyatt» in Schanghai (China) mit 150 Köchen und sieben Restaurants. In seiner bisherigen Karriere bekochte der Schweizer bereits Persönlichkeiten wie Barack Obama, Xi Jinping, Katy Perry oder Brad Pitt.

Bis zu 1'000 Essen bereitet die Brigade im Hyatt täglich zu, manchmal ebenso viele fürs externe Catering, darunter vor allem für Cocktail-Empfänge im Auftrag von grossen Luxusfirmen wie Louis Vuitton, Cartier, Gucci oder Ferrari. Marco Mehr ist der einzige Schweizer im Haus. Seine Kollegen kommen aus Frankreich, Korea, Australien und natürlich China. Personal steht ihm genug zur Seite, vor allem ungelerntes. «Für mich bedeutet das: Immer kontrollieren, präsent sein, sonst klappt das nicht. Meine Präsenzzeit ist deshalb auch extrem lang». Rund 60 bis 90 Stunden arbeitet der Schweizer pro Woche.

Im August habe er zwei Tage frei machen können. «Da war ich mit einem Agenten unterwegs und habe mir Apartments angesehen. Momentan wohne ich noch im Hotel.» Das Park Hyatt in Schanghai verfügt über 174 Zimmer und Suiten und beschäftigt 520 Angestellte.

Ausblick von einem der sieben Restaurants des Hyatts.

«Marco war sehr zielstrebig und hatte den Mut, ein One-Way-Ticket von Zürich nach Rangun zu lösen»

Das Hotel wurde vor zehn Jahren (2008) eröffnet. Es wurde zunächst von Mehrs früheren Vorgesetzten im «Grand Hyatt» in Hongkong, dem Executive Chef Gerhard Passrugger, geleitet. Der Österreicher aus Salzburg legte Wert aufs Detail. «In den vergangenen Jahren ist das Niveau des Park Hyatt ein bisschen gesunken, deshalb haben sie mich wohl auch engagiert, weil ich einen ähnlichen Stil wie Passrugger besitze», meint Marco Mehr. Er will ehrlich, konstant, kreativ und ohne Chichi kochen.

Marco Mehr, 1986 in Sarnen im Kanton Obwalden geboren, ein ruhiger und besonnener Koch und kein Mann der grossen Worte, hat nur bei den interessantesten Köchen in die Töpfe geschaut: in «Jöhris Talvo» in St. Moritz, bei Küchenchef Dario Ranza in der «Villa Principe Leopoldo» in Lugano, im Zürcher Michelin-Restaurant «Rigiblick», damals unter der Leitung von Felix und Lucia Eppisser, oder im Hotel «Bellevue Palace» in Bern.

Der Schweizer bildete sich zum Gastronomiekoch weiter, holte nach seiner Kochlehre im Waldhotel «Bürgenstock» in Obbürgen die Berufsmatura nach und machte einen dreimonatigen Sprachaufenthalt in Sydney, Australien. Reisen interessiert den jungen Koch sowieso: «Ich möchte Neues lernen und die Welt weiter entdecken. Asien fasziniert mich und als Koch kann man überall arbeiten. Es ist der kreativste Beruf, den ich kenne», sagt Mehr.

Im Jahr 2013 hatte er die Möglichkeit, für einige Monate beim Schweizer Sternekoch Felix Eppisser und seiner Frau, der Hôtelière Lucia Eppisser-Seeholzer, im damaligen Restaurant «Le Planteur» in Rangun, Burma, ein Stage zu machen. Felix und Lucia Eppisser erinnern sich: «Marco war sehr zielstrebig und hatte den Mut, ein One-Way-Ticket von Zürich nach Rangun zu lösen. Er arbeitete sehr exakt, kreativ und konnte sich schnell in einer völlig fremden Kultur integrieren.»

Marco Mehr (unten links) mit einigen seiner Kollegen.

«Die Chinesen haben kein Gefühl dafür, wie ein Kartoffelsalat «richtig» schmecken muss»

«Auslanderfahrung ist für einen Koch wichtig. Ich kann in Asien enorm viel lernen», sagt Marco Mehr. Was zum Beispiel? «Ich lernte flexibel zu sein, mehr zu improvisieren, allem Neuen offen zu begegnen. Man muss extrem mit dem arbeiten, was man hat und vorfindet. Zudem versuche ich für eine gute Zusammenarbeit das Beste aus meinen Mitarbeitenden herauskitzeln.» Und: «China sucht keine Manager, sondern Leader», man müsse immer als erster in der Küche sein und als Letzter gehen. «Die ersten sechs Monate in einer neuen Stelle sind nur für die Arbeit bestimmt. Es gibt nichts anderes. Freunde treffen oder Zeit für sich haben, das kommt danach», so Mehr.

Wie kommuniziert der Schweizer Küchenchef mit der vorwiegend chinesischen Brigade? «Englisch ist die Küchensprache. Ich spreche kein Mandarin, dafür ein bisschen koreanisch und kantonesisch.» Viele würden in seiner Brigade sehr schlecht Englisch sprechen. Bei Bedarf helfen dann Dolmetscher. Küchenchef Mehr arbeitet viel mit Fotos, genauen Abbildungen und Rezepturen, damit die Vorgaben und Arbeitsabläufe für alle klar sind. «Die Chinesen haben kein Gefühl dafür, wie ein Kartoffelsalat «richtig» schmecken muss. Das ist nicht vorwurfsvoll gemeint, sondern einfach eine Feststellung. Ich verstehe ja auch die chinesische Küche nicht wie einer, der in China aufgewachsen ist. So müssen wir alles genau definieren und erklären.»

In der Küche verbringt der 32-jährige viel Zeit.

Was für Gerichte lässt er in Asien kochen? «Der Trend geht wieder zurück zu purem, einfachen und intensiven Geschmack. Ich koche gerne klassisch mit einem modernen Touch und achte auf höchsten Geschmack.» Sein Stil habe sich in den letzten Jahren ein bisschen verändert: «Meine Gerichte sind einfacher geworden. Ein Blumenkohl soll eben nach Blumenkohl schmecken. In Schanghai mag man sehr traditionelle wie auch supermoderne Sachen. Klassische Gerichte mit Foie gras gehören zum Repertoire des Hotels.» Jedoch können es auch ein eher einfaches Gerichte sein – zum Beispiel ein pochiertes Kalbsfilet mit Erbsenmoussline und Trüffelgnocchi.

Das Kochen für Prominente gehört in den Hyatt Hotels dazu: «Als der damalige US-Präsident Barack Obama oder sein Vize Joe Biden in Südkorea weilten, gingen sie bei uns im Hyatt Grand Seoul ein und aus. Auch Schauspieler wie Brat Pitt.» Mehr bekochte dort auch Xi Jinping, den Staatspräsidenten der Volksrepublik China. Wie lange Merh in Asien bleibt, sei noch offen. «Ich kann mir irgendwann eine Rückkehr in die Schweiz vorstellen. Was ich in China erleben darf – mit Gästen sowie Kolleginnen und Kollegen, ist interessant und entschädigt für vieles. Wenn ich mal kurz frei habe, ist das für mich wie Ferien.»