Für einen verantwortungsvollen Umgang mit Fischen und Meeresgetier

Im Maison Décotterd in Glion im ehemaligen Hotel Bellevue, mit 18 Gault-Millau-Punkten und einem Michelin-Stern ausgezeichnet, wird man nicht nur durch die raffinierten, regionalen Gerichte von Stéphane Décotterd und den distinguierten Service unter den Auspizien seiner Frau Stéphanie Décotterd verwöhnt, sondern auch mit einem unglaublichen Blick über Montreux, die Waadtländer Riviera, den Genfersee und die Savoyer Alpen. Das elegante Restaurant, eine raffinierte Mischung von Belle Époque und zeitgenössischer Architektur, gehört zum Glion Institute of Higher Education, einer internationalen Hotelfachschule.

In diesem festlichen Rahmen, bei einem Diner, das Stéphane Décotterd, Guy Ravet, neuer Küchenchef im Grand Hôtel du Lac in Vevey (bisher ein Michelin-Stern, 19 Gault-Millau-Punkte) und Franck Derouet, Le Clos des Sens, Annecy, Frankreich (drei Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte) zubereitet hatten, informierte die Schweizer Delegation von Relais & Châteaux über die besonderen Herausforderungen der Fischerei. Der UNO-Welttag der Meere am 8. Juni steht unter dem Motto «Planet Ocean – Tides are Changing» («Planet Ozean – Wellen des Wandels»). Damit soll ein Beitrag daran geleistet werden, dass Ressourcen der Ozeane nicht weiterhin ohne Rücksicht auf Verluste ausgebeutet werden. Vielmehr soll an der Wiederherstellung der maritimen Ökosysteme gearbeitet werden.

Hecht, Barsch und Felchen aus dem Genfersee

Die Vereinigung Relais & Châteaux mit ihren 580 Mitgliedern in mehr als 60 Ländern unterstützt den Tag der Meere, und viele ihrer Restaurants servieren Gerichte, welche die Nachhaltigkeit von Meeresprodukten berücksichtigen. So gab es im Gourmet-Menü im Maison Décotterd ausschliesslich Schweizer Fische wie Hecht, Barsch und Felchen aus dem Genfersee, Saibling aus einer Fischzucht in Bremgarten AG und Zander aus einer Zucht in Susten VS sowie Flusskrebse aus dem Waadtländer Lac de Joux, dies alles auf Sterne-Niveau zubereitet und präsentiert.

Stéphane Décotterd, der auch stellvertretender R&C-Delegierter Schweiz und Liechtenstein ist, betonte, dass er ausschliesslich Produkte aus der näheren und weiteren Region verwendet. Für ihn ist klar, dass die Küchenchefs von Gourmetlokalen eine Vorreiterrolle spielen: Sie sensibilisierten nicht nur ihre Gäste, sondern auch Fischer und Fischhändler und durch sie breitere Konsumentenkreise.

Nachhaltige Praktiken umsetzen

An der Informationsveranstaltung vom 25. Mai in Glion nahmen auch Elisabeth Vallet, Direktorin von Ethic Ocean, sowie Jan Stiller und Melanie Frey, Delegierter und Direktorin Relais & Châteaux Schweiz und Liechtenstein, teil. Ethic Ocean ist eine Umweltorganisation mit Sitz in Pantin bei Paris, die sich dem Schutz der Fischbestände und der marinen Ökosysteme widmet. Sie will Möglichkeiten für Veränderungen schaffen und zur Umsetzung nachhaltiger Praktiken in der Fischereiwirtschaft beitragen.

Viel war in Glion von der «Saisonalität von Fischen, Schalentieren und Weichtieren» die Rede. Dies hat allerdings nichts mit der Saisonalität von Obst und Gemüse zu tun. Vielmehr gehe es um die Zeit, in der die Arten vermehrt beim Fischhändler zu finden sind, erläuterte Elisabeth Vallet: «Diese Saison fällt meistens mit der Zeit ihrer Fortpflanzung zusammen: Die Arten bilden zum Laichen Schulen und sind dann am leichtesten zu fangen.»

Bei gefährdeten Arten kann diese Praxis jedoch zu existenziellen Problemen führen. Werden sie exakt in dieser Situation überfischt, wird ihre Fortpflanzung beeinträchtigt, was zu einer Gefährdung ganzer Arten führen kann. «Zu einem nachhaltigen Ansatz gehört deshalb zuerst eine Bestandesaufnahme jeder Spezies. Erst danach kann man entscheiden, welche Fische problemlos gefangen werden können und welche nicht», sagte die Direktorin von Ethic Ocean.

Enge Beziehungen zu lokalen Landwirten

Relais & Châteaux arbeitet schon seit 2009 eng mit Ethic Ocean zusammen und unterzeichnete damals die Ethic Ocean Charta zur Erhaltung der Meeresressourcen, erklärte Jan Stiller. Zwei Beispiele: 2009 engagierte man sich gemeinsam für den Schutz des Roten Thunfischs aus dem Ostatlantik und dem Mittelmeer und verbannte den gefährdeten Fisch von den Speiskarten. Seither hat sich dessen Bestand verbessert. Der Europäische Aal ist vom Aussterben bedroht; R&C und Ethic Ocean fordern ein Fangverbot.  

Dass R&C, die nächstes Jahr ihr siebzigjähriges Bestehen feiern wird, an der jährlichen Meeres-Kampagne der UNO teilnimmt, entspreche einem langjährigen Engagement für Nachhaltigkeit, betonte Stiller: Schon 2014 deponierte R&C bei der Unesco in Paris ein Manifest, mit welchem sie sich verpflichtet, die Welt durch Kulinarik und Gastfreundschaft zu einem besseren Ort zu machen. Dazu gehört die Verpflichtung, «die biologische Vielfalt der Ozeane zu schützen» und «enge Beziehungen zu lokalen Landwirten und Fischern aufzubauen».

Laurent Gardinier, Präsident von Relais & Châteaux, sagte dazu in einem Interview mit travelnews.ch: «Wir wollen Gastgeber und Küchenchefs dazu bewegen, im Interesse der Umwelt und um regionale Traditionen zu bewahren unseren Prinzipien der Nachhaltigkeit und der Regionalität zu folgen.» Das sei schliesslich auch ökonomisch interessant, denn es entspreche einem zunehmenden Interesse der Gäste an nachhaltigen Angeboten, «und unsere konsequente Politik kommt dieser Nachfrage entgegen», so Gardinier.

Weitere Infos: www.ethic-ocean.org, www.relaischateaux.com