Doppelt feiern in Les Charbonnières

Die Zeit, um die ersten Weichkäse der Saison zu kosten, fällt mit der Rückkehr der Viehherden von den Sommerweiden zusammen. Grund genug, um Ende September jeweils die Feier des Vacherins Mont-d’Or zu zelebrieren.

Die Versammlung von 60 lokalen ProduzentInnen und HandwerkerInnen im Dorf Les Charbonnières lockt an diesem geselligen Tag jeweils Tausende Besucherinnen und Besucherr an.

«Unverzichtbarer Termin»

Bundesrat Guy Parmelin wird am Fest offiziell die neue Saison des Vacherin Mont-d’Or eröffnen. Klar, gibt es den Käse bei dieser Gelegenheit in vielen Varianten zu kosten. Für Cédric Paillard, Direktor von Vallée de Joux Tourismus und Mitglied des Organisationskomitees, ist die Fête du Vacherin Mont d'Or ein «unverzichtbarer Termin im Vallée de Joux.»

In der farbenfrohen Herbstzeit sei das Fest nicht nur Saisonauftakt für den Vacherin Mont d'Or AOP, sondern auch ein Symbol für kulinarische Authentizität.

«Es ist der Moment, in dem die Tradition des Alpabzugs mit dem Fest verschmilzt und ein lebendiges Bild entsteht, in dem Vergangenheit und Gegenwart zusammenkommen, um all unsere Sinne für die Magie eines belebten Terroirs zu wecken», schwärmt Paillard.

Ein Weichkäse mit Gürtel

Ein reifer Vacherin Mont-d’Or präsentiert sich dermassen cremig und fliessend, dass er mit einem Fichtenholzband umwickelt werden muss. Dieser Riemen aus Jura-Tannen hält die Spezialität aber nicht nur in Form, sondern bereichert den Käsegeschmack gleichzeitig mit subtilen Holznoten. Auch die typische Fichtenholzbox trägt das ihre zum Aroma bei, ausserdem schützt sie den Käse vor dem Austrocknen.

Das alles wirkt recht rustikal und authentisch – und dieser Eindruck trügt nicht: Die Geschichte des Vacherin Mont-d’Or reicht schliesslich bis tief ins 19. Jahrhundert zurück. Doch erst seit 2003 verfügt das Produkt auch über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP).

Ein enger Radius

Seit 20 Jahren erfüllen die Viehzüchter, die Käser, die Affineure und auch die für die Holzbox zuständigen Handwerker ein anspruchsvolles Pflichtenheft für das AOP-Prädikat. Sämtliche Bestandteile dürfen zum Beispiel maximal aus einem Umkreis von 25 Kilometer um den Produktionsort stammen. So sind die Gemeinden und Alpen im Vallée de Joux und am Fuss des Waadtländer Juras genau definiert, die Milch für den Vacherin Mont-d’Or AOP anliefern dürfen.

Bei der Herstellung zwischen Anfang September und Ende März gilt es diese Milch erst schonend zu erwärmen, dann wird der Käsebruch gepresst, mit einem Reifen aus Fichtenrinde umgeben und einige Stunden in ein Salzbad getaucht. Beim anschliessenden Einkellern auf Fichtenholzbrettern wird der Käse dann regelmässig gewendet und gewaschen, bevor er nach etwa 20 Tagen in die Holzschachtel verpackt wird.

Vielseitige Verwendung

Natürlich lässt sich ein Vacherin Mont-d'Or auch einfach kalt und mit Brot und Wein geniessen. Daneben gibt es aber diverse Rezeptideen, für die sich der Weichkäse anbietet.

Die beliebteste Variante ist sicher der Vacherin au Four – hierbei wird er direkt in der Fichtenschachtel im Ofen gebacken. Doch auch als Cordon-bleu-Füllung, im Gratin oder in einer Tarte macht der Klassiker eine gute Figur.

Musée du Vacherin Mont d'Or

Falls Sie das diesjährige Fest , die Fête du Vacherin Mont-d'Or am 23. September verpassen sollten, kein Problem: Im Dorf Les Charbonnières können BesucherInnen auch später die Spur der traditionellen Spezialität verfolgen. Das Museum des Vacherin Mont-d’Or beleuchtet die Geschichte des Weichkäses aus dem Vallée de Joux aus verschiedenen Perspektiven. Die Ausstellung thematisiert die Geheimnisse der Herstellung von Hand ebenso wie diverse Rezepte.

Weitere Infos: www.vacherin-montdor.ch; www.myvaud.ch